第9章，雁荡毛锋荼4

⑤烘干

待烘干机温度达到90-120℃时投叶，薄摊至可见少量网孔为宜，烘干至含水量5%-6%，达到用手指捏茶成粉为适度。

⑥拣剔

待干茶温度降到空气温度相近时，及时拣剔，挑茶梗、老叶等不合格物，簸、扇去黄片、鳞片，筛去茶末。清净后复火，复火后装入茶箱加盖密封，防止吸潮变质。

3.5.2手工加工工艺

摊青、拣剔工序与机械加工工艺相同。

①手工杀青

采用炒茶专用斜锅或平锅，杀青掌握“高温杀青，先高后低”原则，要交替抖、闷，抖时要翻得高，撒得开，杀匀杀透。应视鲜叶含水高，锅温相对高些；鲜叶含水低，杀青温度相对低些。投叶量为500克左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心3-5厘米，有烫手感即投鲜叶，锅温130-150℃。鲜叶下锅后，听到啪啪声，表明温度适合，双手迅速均匀翻炒，手势轻巧，先翻抖炒，使叶片均匀受热。手感特别热时，即转入闷炒，时间短，集中大量热气，达到闷透后立即抖散，掏高，用蒲扇或电风扇扇去水蒸气。随后逐渐降低锅温，文火慢杀。杀青程度：当叶质变软、叶色转暗绿、杀得透无焦边，梗不红、折不断，手捏青叶能自然弹开时出锅。出锅后立即倒在竹帘上摊凉。杀青时间6-8分钟，含水量降至48%-50%。

②手工轻揉

手工轻揉在光洁竹篾匾内进行。把杀青叶在竹匾上翻抹，采田双手来回带旋转推揉或双手双揉捻法。双手捧住杀青叶，开始轻揉往前翻，转手向后捞回时切勿把揉叶卡在竹蕈上，避免损伤峰苗，如此往返回转揉捻直至茶成条索，茶汁溢出，手感到粘即止。用力要掌握“轻、重、轻”的原则，先轻揉半分钟，中间解块抖散，全程时间2-2.5分钟，一般两锅杀青芽叶（约250克）并一次揉捻。揉捻叶要及时抖散，不能放久。

③锅炒做形

揉叶不能久摊，放入炒茶专用斜锅或平锅内抖炒翻炒做形。边抖散边使揉叶顺锅边滚，锅温先高后低由100-80-60℃。用双手抓住揉叶，一手靠锅边打滚，另一手辅助翻转，使全部揉叶都能在锅边翻滚，动作要轻，转手要快。当闻到芳香扑鼻，外形微曲，条索紧而显毫，芽叶尖触手时即可起锅。做形叶在竹篾匾内静置凉受时间较长，让它继续散发水分，使芽叶尖边还潮。

④手工烘焙

分毛火和足火两道。毛火：做形叶堆放一段时间，使叶尖叶缘还潮后，放到竹编烘笼上，笼上要垫一层白棉纱布，但新编烘笼应经陈化处理，处理至不产生竹油异味为准。2-3锅做形叶并作一笼（150克左右），摊叶厚度1厘米左右，以优质木炭暗火烘焙，木炭要除去烟头，绝不能用明火烘焙，以旺火快烘为原则，上烘时笼顶温度80-100℃之间，温度先高后低，渐次降温。毛火过程要勤翻，约2-3分钟翻动一次，翻时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后再轻轻摊开。烘至茶叶稍有触手感即出笼摊凉，毛火叶以8成干为度，需时15-20分钟。足火：毛火叶摊放20分钟芽叶尖还潮后，再用低温60℃复烘，足火以8-10笼毛火叶拼一笼，以文火慢烘、发展茶香为原则，烘至含水量达含量率7%以下，手指碾茶成粉，茶香扑鼻，即为成品茶。

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