南京美人肝

美人肝是南京的传统名菜，属于金陵菜，是金陵菜（京苏大菜）的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾并称为“京苏菜四大名菜”，创制于20世纪20年代，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。

美人肝通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成，成菜后，色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口。

民国十六年（公元1927年）的一天，一位民国名流在南京马祥兴菜馆请客。餐馆备料不足，厨师马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯，用鸭油爆炒。上桌后，客人吃得赞不绝口，就问这是什么菜啊？马定松脱口而出：“美人肝！”

食材：

鸭胰，鸡脯丝，鸡蛋清，湿淀粉，水发冬菇，冬笋，鸡汤，精盐，料酒，味精，鸡油。

做法：

1.将鸭胰白放入沸水锅内烫约十分钟后取出，入冷水中冷却，撕去臊筋，放入盘内，将鸡脯丝也入入鸭胰盘内。

2.用鸡蛋清，湿淀粉拌匀，水发冬菇，冬笋切成薄片。

3.鸭油烧至四成热，将鸭胰白，鸡脯丝，冬笋丝，冬菇丝放入，用手勺推动，见油起沫时起锅，倒入漏勺沥油。

4.炒锅置火上，舀入鸡清汤，加精盐，料酒，味精，用湿淀粉勾芡。

5.将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋倒入，颠翻炒锅，淋上鸡油即成。

菜品特色

美人肝做法繁复，成菜后，色泽白中透红、灿若桃花，口感鲜脆、食不留渣。[5]

食用须知

价值功效

鸭胰是鸭的胰腺，属于鸭的消化器官，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，有治疗高血压、肝炎、阴虚火热的功效，可以促进肝气循环，舒缓肝郁。

鸡胸脯肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用；同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。[6]

注意事项

鸭胰味甘咸，感冒患者、慢性肠炎者不宜食用，腹痛、腹泻、腰痛、痛经等症状的人也最好少吃。

鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。

历史文化

民国政要于右任品尝过美人肝以后，题写对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。横批：饶有风味。

步骤

1.将鸭胰放入沸水锅内，烫约10秒钟取出，放入清水中冷却，然后撕去臊筋，切成丝，放入盘内。

2.将鸡脯肉切成丝，放在鸭胰盘内，加鸡蛋清、水淀粉5克，精盐少量，抓拌均匀。

3.香菇去蒂洗净；冬笋去皮洗净，切成比鸭胰略小的薄片。

4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至四成热时，将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油。

5.将锅再置旺火上，舀入熟鸭油10克，将冬笋片、香菇投入略炒，舀入鸡清汤50毫升，加入精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉10克勾芡。

6.随将鸭胰、鸡脯肉丝倒入，颠翻几下，淋入熟鸭油15克，装盘即成。

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