1、揉捻技术
目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型、45型、5型国营初制厂则以65型、90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。
2,揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度,湿度85~90%较为理想,在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量,同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清,洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸馊,霉现象,影响茶叶品质。3,投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度.
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径(厘米
40
55
65
90
每桶投叶(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些.
投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长.
投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差.
4,揉捻次数和加压技术工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时也不同。
特级,一级原料,分三次揉捻,每次揉30分钟。
二级以下原料,分两次揉捻,每次45分钟。
五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟。
三发酵
发酵是红茶初制的第三道工序,发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程,增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味,在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气。发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果,揉捻叶的发酵要具备的条件为:设当用的发酵室,大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射,最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备。发酵时间:
发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红,发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干.。
发酵程度:
从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难,必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶,发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味,不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色.发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青。发酵过度,香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。
四,干燥
(一)干燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火.。
毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分,中间适当摊晾,使叶内水分。
重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响,足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气。
(二)干燥程度:
毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右,足火适度的叶子,索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右,烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求,如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。
赏景色品味人生提示您:看后求收藏(同创文学网http://www.tcwxx.com),接着再看更方便。