第27章酿酒技术

齐府内！

逛完街的齐明宇和李丽质返回齐府的时候齐明宇就急匆匆的直奔书房去研究他的那个酿酒配方了。

作为21世纪高材生，对于酿酒肯定是手到擒来的啦，齐明宇经过了大约大半个时辰之后他想起曾经学过的历史上面有篇甲骨文是关于酿酒的

商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载，对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测，

在长沙马玉堆西汉墓中出土的帛书>和>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

其中有一例“醪利中”的制法共包括了十道工序，

由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值，其大致过程如下：

药材切碎浸泡(煮)取计浸曲(水)→混合米饭蒸煮来→发酵→酒醪→药材→好酒→继续发酵→药酒

从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点：采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲计用于酿酒，发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说的”三重醇酒”，即“耐酒”的特有工艺技术，

酒的生产方法通常有三种，发酵，蒸馏，配制，生产出来的酒也称为发酵酒，蒸馏酒和配制酒。

发酵酒是指用制造原料---通常是谷物与水果计直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，饭店里常用的发酵酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黄酒，米酒等。

详细的步骤就是，酿酒之前，必须先将高粱置于浸泡一天的时间，将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，输送带送至冷却机进行冷却。

冷却后，倒入曲粉，通常500公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入37公斤的曲粉，接着倒进发酵池中发酵，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，人工来翻搅，让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。

将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环、冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，称为头锅。

发酵后立即进行第二次的蒸馏手续。时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味、较香、较纯、比起知前较顺口。

可想而知以唐朝的技术根本就没办法完成这些所有步骤的，哪怕他齐明宇想的再周到，再仔细，没有工具，没办法落实到不会，这根本就不现实啊，想到这齐明宇直接把这个计划打上了一个大大的叉字，然后又埋头苦想起来！

在这期间，他又想到了很多种方法，结果还是一样的，按照大唐现在的技术，根本无法做到。

正当齐明宇准备放弃的时候，也不知道是灵光一动呢，还是脑袋一闪呢，既然又被他想到了一个办法，这个办法说简单也不简单，说难也不难吧。

没错！就是蒸馏法，众所周知的就是酒精的沸点是78.5，而水的沸点是100，只要两者相互结合，对酒造成挥发，制作成为蒸汽，然后拿导流管，把这酒蒸汽给倒流出来，最后就会形成65%~70%的较高浓度的酒。

蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体，通常可经过一次二次甚至多次蒸幅，便能取得高质量的酒液，饭店里常用的蒸馏酒有金酒，威士忌，白兰地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒，五粮液等。配制酒的方法很多，常用浸泡，混合，勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果，如国外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒，三蛇酒等，混合制法是把蒸馏后的酒液(通常用高度数酒液)加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液体混合制成。勾兑也是一种酿制工艺，通常可以将两种或数种酒兑和在一起，例如将不同地区的酒勾兑在一起，高度数酒和低度数酒勾兑在一起，年份不同的酒勾兑在一起，形成一种新的口味，或者得到色，香，味更加完美的酒品。发酵指的是发酵过程，发酵需要糖分和酶，糖分包括葡萄糖和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵，谷物中含有大量的淀粉，淀物进行工艺处理可以生成麦芽糖，糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下，生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵，酒精发酵不需氧气也可以进行，大约每 100 克的糖分可产生 51 克酒精，酒精发酵的方法很多，但大多数都是在特制的容器中进行的，例如缸，坛，桶等。

蒸馏是酿酒的重要过程，发酵只能使酒精含量达到 15%左右，再提纯或提高酒度就需用蒸留了。在经过发酵的酒液中，不但含有酒精，还有原材料物质和一部分香型物质，但人们只希望获得含水酒精，酒精的汽化温度为 78.3°:C只要将发酵过的原料加热到这个温度，就能获得气体酒精，冷却后就是液体酒精，在蒸幅过程中，由于温度的作用，水分和其它杂质也会掺在酒精中，随着温度的变化，掺杂的情况也会变化，因而形成不同质量的酒精液体，为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。

大唐开局富可敌国提示您：看后求收藏（同创文学网http://www.tcwxx.com），接着再看更方便。