无题

西安食品工程高级技工学校《艺术蛋糕装饰》期末试卷

班级:姓名:张佳瑶

注意事项:

1、答卷时间90分钟。

2、在试卷的指定位置内填写准考证号和姓名。

3填写答案须使用蓝色(或黑色)钢笔、圆珠笔，不许使用铅笔或给笔。4答题须字迹清楚，字迹不清将不得分。

第一题第二题第三题第四题

得分

一填空题(把正确的答案填在横线上，每空1分，共10题)

1间色是两种三原色在相同的比例下调的，其中橙色是由（黄色）和(红色)调出。

2淡奶油的打发需要在奶油里面加入（糖），并且比例为(10:1)。

3、由于奶油的划分标准不同，奶油的种类很多，按成分不同可分为:(植物奶油，动物奶油、练习奶油)

4.色素是蛋糕的着色材料之一，一般分为:(水性色素、粉末色素、膏状色素、三种色素。)

5、在色彩学里把红、黄、蓝被称为:(三原色)

6、优质的鲜奶油(气味芳香、口味浓郁、质地柔软、无杂志、无结块，易于低温保存)

7.一个标准6寸蛋糕胚直径为(15.24)厘米。

8、生肖的制作主要是(头)部位的不同，动作可以一样。

9、裱花蛋糕的装饰手法有:(涂抹、挤制花边裱挤、制作花卉、挤)祝福语。

10、大部分生肖在制作时都是身体成(锥)状。

11、鲜奶油中性打发是将奶油打至(7)成发，用搅拌器快速垂直拉出呈 鸡星状2生肖兔在制作时耳朵要坚直。

二、判断题(共计20分，每题2分)

1鲜奶油搅拌机是专用于搅打奶油的设备，是由机头、搅拌头、盛料锅等三部分组成。(✔)

2、鲜奶油的解冻方法不同，打发量和稳定性不同、解冻的时间越短、打发量和稳定性越好。(X)

3、用微波炉融化巧克力时，可以选用不锈钢容器来盛装巧克力。(X)

4、果膏主要用来增加蛋糕的色彩和光亮度、使蛋糕制作迅速、能节省

操作时间。(√)

5食品生产人员应该养成勤洗头、勤理发勤洗手、勤换工装的良好

卫生习惯。(✔)

6、用网状搅拌器打发奶油时，如果有碎冰在，可直接用快速搅打奶油。(x)

7、植脂奶油加盖储存的原因是:避免水滴进去，可防止表面奶油风干。(√)8鲜奶油搅拌机不仅可以搅打奶油，还可以用于食品馅料的搅拌。（✘）

9、在色彩中，把蓝色、绿色、灰色称之为暖色。(X)

10、植脂奶油完全可以进行反复解冻。(X)

三、单项选择题(每题2分，共30分)

1、(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A职业道德B社会道德、C集体公德D家庭婚姻道德。

2打发好的鲜奶油在不同的温度下保存的时间不同，一般在10℃以下能保存(B)。

A3天B2天C6天D10天

3在融化巧克力的过程中，下列方法错误的是(C)。

A、按同一个方向搅拌可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。

B、融化巧克力时将巧克力切碎，可以加快巧克力的溶解速度

C、融化巧克力的温度越高越好，可以使巧克力更加软滑细腻:

D、融化巧克力的容器必须是无水的

4、以三原色依照顺序等量混合，如红色和黄色能够调配出(B)。

A绿B橙C蓝D黑

5鲜奶油是浓缩奶油提炼而成，油脂含量达(B)

A50%以上B40%-55%C27%-38%D15%-20%

6、制作巧克力的室温应为恒温，以(A)为最佳环境温度。

A、20-25℃B.20℃C、30℃D、40℃

7通常情况下，制作花卉时所需要的奶油打发程度为(B)。

A湿性打发B中性打发C干性打发D发泡状态

8鲜奶油打至完成阶段时，要低速搅拌一分钟，其目的是(D)

A提高稳定性B补充空气C奶油的硬度更好D消除气泡

9、盛装奶油和抹坯的必备工具是(C)

A锯齿刀B雕刻刀C刀D剪刀

10鲜奶油的打发温度和室温有很大关系，如果室温在18-30℃时，奶油的打发温度最好在(B)

A、4-8℃B-4-2℃C、10-12℃D、15-20℃

11、鲜奶油在有碎冰的情况下进行打发时，应先采用(B)溶冰渣。

A、中速B、慢速C、高速D、中高速

12、裱花蛋糕装饰一般多用(B)作为表面装饰材料。

A、果膏B鲜奶油C、色素D、巧克力

13、母亲节适合选用哪种花卉作为装饰主题。(C)

A、百合B、梅花C、康乃馨D、牡丹花

14、使用裱花袋裱挤玫瑰花时，是(A)装饰手法。

A、挤出B、涂抹C、淋挂D、捏塑

15情人节适合选用哪种花作为装饰主题(A)。

A、玫瑰花B百合花C、康乃馨D、牡丹花

四题、简答题(共30分)将正确的答案填在相应的问题下。

1、简述淡奶油的概念?以及举例说明常用的淡奶油的品牌有哪些?

淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。相对于精

物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。

安佳、总统、雀巢

2、植物奶油的概念是什么，它的特点有哪些??

植物奶油即天然奶油，是与人造奶油相对而言的。植物奶油一般用在蛋糕、面包等糕点中。

多含不饱和脂肪酸、口感稍微有点腻、稳定性好、不含胆固醇、发泡性好、成本低、熔点高3艺术蛋糕装饰的目的是什么?

1、美观

2、增加蛋糕的风味

3、延长蛋糕的保存日期

4.鲜奶油的解冻方法有哪几种?怎样判断鲜奶油是否已经打发好?

(自来水解冻、室温解冻，冷藏解冻)

(不同用处的奶油所需要的打发程度都是不一样的，若是需要奶油来裱花的话，就需要一直将奶油打发到提起打蛋器之后，奶油不会滴落。

而且打蛋头上会呈现出奶油被拉起来而呈现的尖角)

5.简述生肖老鼠的制作步骤和要求?

(裱花袋装奶油用动物花嘴挤出老鼠的身子上小下大，花嘴成45度拔出他的头部，再用花嘴挤出它的四条腿，用细线

袋描出他的五官，挤出它的耳朵，再挤出它的尾巴)

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